CÀ PHÊ ĐƯỢC RANG CHO ĐƠN HÀNG

Tất cả các loại cà phê bạn mua từ chúng tôi đều được rang thủ công khi có đơn đặt hàng. Điều đó có nghĩa là, chúng tôi đợi cho đến khi nhận được đơn đặt hàng của bạn trước khi bắt đầu rang xay. Chúng tôi rang cà phê của bạn và gửi ngay trong ngày để đảm bảo cà phê ở độ tươi cao nhất khi bạn nhận được.

Nghệ thuật rang cà phê thủ công

Chúng tôi tin rằng rang cà phê là một kỹ năng độc đáo dễ học, nhưng cần nhiều năm để thành thạo. Rất may, chúng tôi đã rang cà phê trong nhiều năm và đó là lý do tại sao chúng tôi gọi những nhà rang cà phê tài năng của mình là “thợ rang cà phê”.

Chúng tôi không dựa vào máy móc tự động để rang cà phê đến mức hoàn hảo, thay vào đó chúng tôi kiểm soát quá trình rang bằng tay, sử dụng các kỹ năng cảm quan để theo dõi những thay đổi về màu sắc, hương thơm và những thay đổi vật lý trong hạt cà phê. Khả năng rang thủ công để tạo ra cấu hình rang chính xác (nhiệt độ thay đổi như thế nào trong quá trình rang), là chìa khóa cho sự nhất quán của mỗi mẻ cà phê mà chúng tôi rang. Chúng tôi cũng tách (nếm) từng mẻ cà phê sau rang để kiểm tra, phê duyệt chất lượng trước khi gửi cho bạn.

Không phải một mẻ rang phù hợp với tất cả

Chúng tôi làm việc với nhiều loại cà phê khác nhau; được trồng ở các độ cao khác nhau, với vô số giống, mật độ hạt khác nhau, và được làm thủ công với các phương pháp xử lý sau thu hoạch khác nhau. Điều này có nghĩa là mỗi loại cà phê yêu cầu một hồ sơ rang cụ thể để đạt được sự cân bằng về hương vị. Thêm vào đó, thời tiết thay đổi theo mùa và các nhà rang xay của chúng tôi được giải đáp một loạt các câu hỏi khi tiếp cận với sản xuất rang hàng ngày của chúng tôi.

Cho dù chúng tôi đang rang trên Lò nướng Loring hay Probat cổ điển 50 năm tuổi của chúng tôi, mỗi lần rang đều được tiếp cận với sự quan tâm và chăm sóc như nhau.

Vậy chính xác thì làm cách nào để biến hạt cà phê từ màu xanh lá cây sang màu nâu và điều kỳ diệu nào xảy ra bên trong máy rang? Đọc để tìm hiểu!

CÁC GIAI ĐOẠN RANG CÀ PHÊ

Mỗi lần rang có thể được cấu trúc thành (ít nhất) ba giai đoạn và mỗi giai đoạn rang ảnh hưởng đến hương vị và mùi vị theo những cách khác nhau.

Giai đoạn một - làm khô và làm nóng hạt cà phê

Trong giai đoạn một, chúng tôi hướng đến việc làm khô hạt cà phê và xây dựng nhiệt độ lõi của chúng – được gọi là nhiệt năng – để nó có thể được giải phóng sau đó trong quá trình rang như một phần của “vết nứt đầu tiên”. Để tạo ra năng lượng nhiệt này, chúng ta sử dụng rất nhiều năng lượng để khởi động nên hạt cà phê bắt đầu tăng nhiệt nhanh hơn. Bằng cách lưu trữ nhiệt trong hạt ngay từ sớm, chúng tôi giảm nhu cầu thêm nhiệt trong giai đoạn hai mà không sợ nhiệt độ giảm và quá trình rang bị đình trệ.

Giai đoạn hai - thay đổi màu đầu tiên và đường hóa caramen

Khi sự thay đổi màu sắc đầu tiên đã xảy ra và hạt cà phê đã chuyển từ màu xanh lá cây sang màu vàng, chúng tôi giảm nhiệt trong trống rang để cho phép carbohydrate trong hạt cà phê bắt đầu phát triển thành đường. Cũng phổ biến khi nướng bánh mì hoặc rang các loại hạt, phản ứng Maillard là một quá trình hóa học xảy ra ở 155oC và dẫn đến việc hạt cà phê chuyển sang màu nâu. Tại thời điểm này, chúng tôi tăng dần nhiệt độ của trống rang để hương vị tự nhiên của hạt cà phê phát triển. Mật độ của cấu trúc hạt càng lớn thì ở giai đoạn này cần nhiều thời gian và nhiệt hơn. Chúng tôi thường khuyến khích hương vị caramen đường ở giai đoạn này; caramel, kẹo bơ cứng, đường nâu và sô cô la.

Chúng tôi làm việc chăm chỉ để tránh rang cà phê như một “lò nướng bánh mì”, nơi nhiệt độ giảm hoặc thậm chí dừng lại. Nếu điều này xảy ra, nó sẽ ngăn chặn sự phát triển của carbohydrate thành đường và các phản ứng hóa học không mong muốn xảy ra tạo ra hương vị mà bạn không muốn có trong cà phê – một vị mặn, không cảm xúc, không hương vị. Một lần nữa kỹ năng của các nhà rang xay của chúng tôi là chìa khóa ở đây. Không chỉ liên tục quan sát hạt cà phê, họ còn dùng các giác quan để phát hiện thời điểm mùi thơm ngọt chuyển sang giống như bánh mì. Đây là thời điểm mà hương thơm cà phê chuyển từ mùi thơm như cỏ khô sang đậu phộng rang ngọt và chúng tôi biết đã đến lúc chuyển sang giai đoạn tiếp theo.

Giai đoạn ba - duy trì nhiệt độ hoàn hảo

Tại thời điểm này, chúng tôi giảm nhiệt đi vào trống rang nên chúng tôi chỉ duy trì nhiệt độ tăng dần. Điều này được cân bằng một cách cẩn thận để ngăn quá trình rang không bị đình trệ. Nếu giai đoạn một và hai được thực hiện đúng, sẽ có đủ nhiệt chứa trong hạt cà phê để chúng thực sự có thể bắt đầu phản ứng nổ dây chuyền nhỏ của riêng mình để tiếp tục rang.

Nếu bạn tính toán sai các giai đoạn đầu của quá trình rang, nó sẽ ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Nếu tiếp tục gia tăng nhiệt, bạn vẫn có thể tạo ra cà phê có màu sắc phù hợp nhưng thành tế bào của hạt cà phê sẽ bị cacbon hóa. Quá trình cacbonat hóa này tạo ra một hương vị ‘rang’ khó chịu và cháy rất dễ nhận thấy trong khi uống cà phê – ngay cả khi màu sắc của hạt cà phê xuất hiện chính xác.

Khi cà phê được rang hoàn hảo, hình dạng vật lý của hạt cà phê sẽ thay đổi trong quá trình rang – hạt cà phê sẽ nở ra về kích thước và mọi nếp nhăn trên bề mặt sẽ được làm mịn. Các hạt cà phê cũng sẽ nứt ra khi chúng nổ như bỏng ngô. Nguyên nhân là do sự gia tăng áp suất khi hơi nước phá vỡ cấu trúc tế bào của cà phê và dầu tự nhiên trong hạt cà phê đạt đến khối lượng tới hạn và di chuyển ra bề mặt bên ngoài. Chính những loại dầu này góp phần tạo nên hương vị tổng thể của thức uống. Giai đoạn này trong quá trình rang khiến các hương trái cây trong cà phê rất mỏng manh và có thể bị phá hủy nếu ban đầu tác dụng quá nhiều nhiệt. Chìa khóa là có được sự cân bằng nhiệt vừa phải để hương trái cây được cân bằng và bổ sung bởi đường chuyển sang màu nâu ở giai đoạn hai.

RANG CÀ PHÊ CÓ MỤC ĐÍCH

Nếu chúng ta đang rang cà phê cho phin, chúng ta có thể muốn kết thúc quá trình rang ở cuối giai đoạn hai và đổ hạt vào khay làm mát để làm nguội nhanh chóng bằng nhiệt độ môi trường. Tuy nhiên, nếu chúng ta rang cà phê espresso, chúng ta mong muốn giữ cho đường cong rang kéo dài thêm một thời gian nữa để phát triển thêm.

Điều quan trọng là phải tách từng mẻ rang và điều chỉnh hồ sơ rang khi cần thiết. Qua quá trình này, chúng tôi phát hiện ra rằng với vùng đất  của chúng tôi phát triển tốt nhất là lâu hơn một chút vì nó có một số nốt hương anh đào khô và gia vị tuyệt vời chỉ xuất hiện khi được rang ở giai đoạn một và hai lâu hơn. Chỉ khi đó, chúng tôi mới có được những nốt hương trái cây hấp dẫn và độ sâu của hương vị mà chúng tôi muốn thể hiện trong tách cà phê espresso. Đó là những giai đoạn sau của quá trình rang, nơi tạo ra ‘độ mạnh cà phê’ (body coffee) và cảm giác ngon miệng. Và ở đây chúng tôi nhận thấy cảm giác ngọt ngào và cân bằng mà chúng tôi có thể sửa đổi. Một lần nữa, các nhà rang xay của chúng tôi đang sử dụng tất cả các giác quan của họ, không chỉ tìm kiếm màu sắc phù hợp mà còn nhận thức được hương thơm tạo ra từ hạt cà phê và thời gian thực hiện trong quá trình rang. Chúng tôi liên tục kiểm tra các hạt cà phê thông qua bộ chia nhỏ, kéo một mẫu cà phê nhỏ từ trống. Tất cả những yếu tố này đang được đánh giá đúng đắn cho đến thời điểm thợ rang của chúng tôi nâng cần cửa và thả hạt cà phê vào khay làm mát.

Trong suốt quá trình rang, các nhà rang xay của chúng tôi liên tục dự đoán những gì cà phê sẽ làm, cũng như những gì hạt cà phê thực sự đang làm tại thời điểm đó. Các nhà rang xay của chúng tôi luôn nhìn về phía trước, sử dụng tốc độ thay đổi nhiệt độ như một hướng dẫn để dự đoán những gì sẽ xảy ra ở các giai đoạn sau trong quá trình rang. Chúng tôi muốn so sánh điều này với một chỉ huy của một dàn nhạc, người đi trước các nhạc công ba bước; các nhà rang xay của chúng tôi đang hành động trước những gì hạt cà phê đang thực sự làm, có khả năng làm giảm nhiệt độ nếu cần, hoặc tăng thêm một chút khí nếu họ dự đoán quá trình rang cần động lực lớn hơn.
Các giai đoạn khác nhau của quá trình rang, được biểu thị bằng nhiệt độ so với thời gian tạo ra “hồ sơ rang” và chúng tôi có thể ghi lại dữ liệu này bằng phần mềm Cropster. Hệ thống này vẽ biểu đồ hình dạng của cấu hình rang và giúp chúng tôi quản lý quá trình rang bằng cách tạo ra hình ảnh của các phản ứng trong trống rang. Nó rất hữu ích vì chúng ta không chỉ có thể thấy nhiệt độ và thời gian mà còn cả tốc độ thay đổi và cho phép chúng ta tham khảo lại các món rang đặc biệt đáng chú ý và xác định cách chúng được tạo ra theo cấu hình rang.

Điều quan trọng là phát triển các kỹ năng cảm quan liên quan đến cách các cấu hình rang khác nhau ảnh hưởng đến cốc. Cà phê của chúng tôi được sản xuất dựa trên các cấu hình rang khác nhau. Nhà rang xay của chúng tôi biết từ kinh nghiệm, cấu hình rang nào sẽ phù hợp. Chẳng hạn, mật ong Pico Alto Tarrazu từ Costa Rica đòi hỏi rất nhiều nhiệt để phát triển và có thể tạo ấn tượng là món rang đậm hơn thực tế; do đường caramen hóa trên bề mặt hạt cà phê. Nhưng đối với cấu hình thấp hơn cho cấu hình mật độ thấp hơn, chẳng hạn như Bobolink từ Brazil, nơi rang sẽ mát hơn và nhẹ nhàng hơn khi sử dụng nhiệt trong giai đoạn một và hai.

Điều kiện thời tiết địa phương trong nhà máy rang xay cũng phải được xem xét khi rang cà phê. Vào một ngày lạnh giá, chúng ta biết rằng cà phê có thể rang nhanh hơn. Nhấn lần thay đổi màu đầu tiên và lần đầu tiên crack trước đó. Hoặc vào một ngày nắng nóng, quá trình rang có thể chậm hơn vì mất nhiều thời gian hơn để độ ẩm được truyền từ hạt cà phê, do đó ảnh hưởng đến các giai đoạn sau của hồ sơ và làm chậm các điểm khác nhau của hồ sơ.

QUÁ TRÌNH SAU THU HOẠCH

Và ảnh hưởng của nó đối với quá trình rang

Quả cà phê mới hái có thể được chế biến thành cà phê nhân (chưa rang) bằng các kỹ thuật khác nhau. Và mỗi kỹ thuật có thể có các biến thể riêng. Ví dụ, các nhà sản xuất thủ công mà chúng tôi lấy nguồn từ Costa Rica có thể chế biến cùng một vụ thu hoạch cà phê ở các dạng khác nhau. Một lô có thể được chuẩn bị “tự nhiên” như một quả anh đào còn nguyên vẹn phơi dưới ánh nắng mặt trời trên các luống cao của châu Phi, trong khi một phần khác của cùng vụ thu hoạch có thể bị loại bỏ vỏ anh đào nhưng vẫn còn lại hầu hết cùi nhầy (lớp đường xung quanh hạt đậu) tại chỗ. Một biến thể thay thế có thể là rửa cà phê hoàn toàn, tách hết bã và lớp đường qua máy nghiền ướt cơ học (Beneficio), sau đó sấy trên luống cao, do đó mang lại hương vị rất sạch và tinh khiết của hạt cà phê.

Chúng tôi thiết kế hồ sơ rang cụ thể của mình phù hợp với quy trình sau thu hoạch và do đó làm nổi bật những hương vị khác nhau này. Chúng tôi tìm cách làm nổi bật những hương vị trái dâu rừng trong cà phê chế biến tự nhiên. Hương vị quả nho đỏ dẻo, đường mía và đường nâu của quá trình chế biến mật ong, hoặc vani, sô cô la và caramel  trong cà phê được chế biến ướt.

Quá trình rang trong thời gian ngắn hơn, với nhiệt độ đầu vào cao và không khí lưu thông hoàn toàn mở cho đến khi xuất hiện vết nứt đầu tiên, có thể mang lại nhiều hương vị trái cây và độ chua hơn. Trong khi nhiệt lượng đầu vào lớn hơn trong giai đoạn hai có thể phát triển ‘body’ và ngọt ngào hơn. Thời gian rang lâu hơn với việc sử dụng nhiệt đều đặn hơn trong suốt giai đoạn một và hai sẽ làm giảm các hương trái cây của một loại cà phê và tạo ra các hương vị đậm hơn, như sô cô la đen, vị dâu tây và vẫn rất ngọt với ít hoặc không có hương trái cây nhưng rất lâu dư vị, đậm đà. Cách rang này rất hợp với đồ uống làm từ sữa.

Nguồn gốc của cà phê cũng rất quan trọng, vì nó có thể hướng dẫn cách nó hoạt động trong trống rang. Theo truyền thống, các nhà rang xay chỉ tiếp cận cà phê theo khu vực hoặc cơ sở xuất xứ. Tuy nhiên, khi ngành công nghiệp cà phê đặc sản đã tiến bộ và phát triển, các khu vực bắt đầu trở nên ít quan trọng hơn và các nhà rang xay hiện đang xem xét các khía cạnh như giống, quy trình, độ cao thường xuyên hơn và chế biến cà phê rang theo những thuật ngữ này hơn là cụ thể trên quốc gia xuất xứ, nền tảng.

Sự đa dạng là một giá trị khác cần xem xét. Chỉ cần một vài tên; Ví dụ như Bourbon, Typica, Caturra và Catuai có thể mất khá nhiều nhiệt. Trong khi Geisha, Eugenioides và Mokka thì tinh tế hơn và có thể dễ dàng mất đi đặc tính hương vị trái cây nếu tiếp xúc với nhiệt độ cao.

Hương và vị của tất cả các hạt cà phê được xác định bởi các điều kiện nông học tại nông trại, quá trình chế biến và kỹ năng của người hái, nông dân, Hợp tác xã và cơ sở xay xát. Nhưng với tư cách là nhà rang xay, chúng tôi có vai trò quan trọng trong hành trình của hạt cà phê từ nông trại đến tay người tiêu dùng. Chúng tôi truyền tải cá tính của mình vào cà phê thông qua cách chúng tôi rang hạt cà phê. Đó là kỹ năng của các nhà rang xay của chúng tôi, có được qua nhiều năm kinh nghiệm, cho phép tạo ra hương vị và cảm giác vị giác.

Khả năng tái tạo liên tục cấu hình rang chính xác là chìa khóa cho sự nhất quán của cà phê của chúng tôi. Có hiểu biết vững chắc về các kỹ thuật quy trình, nguồn gốc, mật độ và chủng loại hạt khác nhau là chìa khóa để duy trì nghề rang cà phê thủ công và tạo ra kết quả độc đáo, thú vị và cân bằng hết mẻ này đến mẻ khác.

LOVE ecoFarm Coffee?

Nhận thông tin sốt dẻo về các loại cà phê, ưu đãi, mẹo pha cà phê mới nhất của chúng tôi, tin tức từ nhà rang xay và xuất xứ.

Scroll to Top